Babà al rum

Ingredienti per 22 babà (65-70 gr l'uno)
Farina manitoba fredda 600 gr
Uova medie fredde 12 (circa 600 gr)
Sale 10 g
Zucchero 30 g
Lievito di birra disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)
Acqua 25 g
Burro ammorbidito 200 gr più q.b. per
imburrare gli stampi
PER LA BAGNA
Acqua 2 l
Zucchero 800 g
Arance scorza 40 gr
Limoni scorza 20 gr
Rum chiaro o scuro 400 ml
PER SPENNELLARE

Confettura di albicocche 400 gr

PREPARAZIONE
Per preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente  e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino.
Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco  (la lavorazione durerà
altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa.
Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata . Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e
aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte.
L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore. Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà  e raccoglietene un po' in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle
palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nel apposito stampino.
Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti
(160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella.
Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo.
Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente  quindi
poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi  e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.

Angel Cake

Ingredienti per uno stampo da chiffon
Farina tipo 00 160 g
Uova albumi (circa 12 uova) 480 g
Cremor tartaro (oppure la stessa dose di lievito chimico in polvere per preparazioni dolci) 6 g
Zucchero semolato 300 g
Sale 4 g
estratto di mandorle amare 1 cucchiaino
Vaniglia i semi di 1 bacca

Preparazione
Per preparare l'angel cake assicuratevi che gli strumenti per montare gli albumi siano perfettamente puliti, privi di ogni traccia di grasso. Procedete con la cottura degli albumi in un pentolino per bagnomaria oppure versando dell'acqua in un tegame capiente e sovrapponendo un pentolino più piccolo (in questo caso l'acqua non dovrà arrivare a toccare il fondo del pentolino). Separate gli albumi dai tuorli (questi ultimi potete conservarli al fresco coperti con pellicola a contatto ed usarli
per preparare la crema pasticcera al cioccolato). Versate gli albumi nel pentolino, accendete il fuoco dolce e inserite il termometro da cucina perché la temperatura dovrà raggiungere i 45°. Mescolate delicatamente gli albumi con una frusta mentre si scaldano (in alternativa potete usare albumi a temperatura ambiente oppure scaldarli al microonde alla massima
potenza 5-6 secondi alla volta). Una volta raggiunta la temperatura, versate gli albumi nella ciotola di una planetaria . Azionate la planetaria a velocità media e non appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungete una parte dello zucchero(200 grammi), mentre la restante parte verrà aggiunta successivamente.A questo punto versate l'estratto di mandorle amare e lasciate incorporare, quindi aggiungete anche il cremor tartaro setacciato. Dopo un paio di minuti unite in ultimo i semi della bacca di vaniglia.
Non appena gli albumi saranno gonfi e spumosi spegnete la planetaria. A parte in una ciotola setacciate la farina.Quindi sempre nella stessa ciotola versate la parte restante dello zucchero e il sale.
A questo punto trasferitevi gli albumi e incorporateli alle polveri molto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso con una spatolina per evitare che il composto si smonti. Ora non vi resta che versare il composto nel classico stampo da angel cake o chiffon (18 cm di diametro del fondo, 23 cm in superficie e 10 cm di altezza) senza imburrarlo o infarinarlo (se
non ne siete in possesso potete anche usare uno stampo per il pan di spagna imburrato e infarinato). Versate il composto a mano a mano nello stampo senza batterlo per uniformare, ma distribuendolo delicatamente con una spatola o con un
cucchiaio. Cuocete la angel cake in forno statico preriscaldato a 190° per 30-35 minuti (se forno ventilato 170° per 25-30 minuti).
Trascorso il tempo indicato, provate a punzecchiare l’angel cake con uno stecchino da spiedino e se uscirà asciutto, potete sfornare il dolce, altrimenti cuocetelo per qualche altro minuto. Sfornate l’angel cake  e capovolgetela su un tagliere poggiandola sugli appositi piedini: in questo modo il dolce si raffredderà senza sgonfiarsi o inumidirsi. Una volta che sarà
completamente freddo, sformatelo e con la lama di un coltello staccate delicatamente la base dello stampo. Servite la vostra angel cake semplice, accompagnata da una ricca crema pasticcera al cioccolato, oppure con un coulis di frutta o ancora ricoperta di glassa!